الجيلاتين والكولاجين والكولاجين المتحلل ليسوا متماثلين. الجيلاتين هو منتج محوَّل من الكولاجين تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة. تكوينه معقد. والتوزيع النسبي للكتلة الجزيئية واسع. بسبب تمسخ الكولاجين الناجم عن ارتفاع درجة الحرارة ، يتم تدمير البنية الحلزونية ثلاثية الشرائط لجزيء الكولاجين ، ولكن قد تظل بعض السلاسل الحلزونية للسلاسل موجودة. لذلك ، يمكن أن يصبح تركيز معين من محلول الجيلاتين هلاميًا. تستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية والتصوير الفوتوغرافي والصناعات الدوائية. وفقًا للتقارير ، يتم استخدام 65 في المائة من منتجات الجيلاتين المنتجة في العالم كل عام في صناعة الأغذية ، و 20 في المائة في صناعة التصوير الفوتوغرافي ، و 10 في المائة في صناعة الأدوية. يتم الحصول على الكولاجين المتحلل عن طريق التحلل المائي للكولاجين أو الجيلاتين بالبروتياز عند درجة حرارة أعلى. تحت التأثير المزدوج لدرجة الحرارة والإنزيم ، تكون الكتلة الجزيئية النسبية للكولاجين المتحلل أصغر من كتلة الجيلاتين. يعتبر التحلل المائي للروابط الببتيدية عشوائيًا ، كما أن تكوين محلول البروتين الذي تم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي معقد للغاية ، وهو عبارة عن خليط من عديد الببتيدات البروتينية ذات الأوزان الجزيئية النسبية التي تتراوح من عدة آلاف إلى عشرات الآلاف. نظرًا لوزنه الجزيئي الصغير ، يتحلل الكولاجين المائي بسهولة ، لذلك لديه سوق معين في تطوير منتجات الصحة الغذائية والمواد الكيميائية اليومية. يمكن استخدام الكولاجين المتحلل في وسط التخمير البيولوجي ويمكن استخدامه أيضًا كمضاف غذائي غني بالبروتين لاستبدال مسحوق السمك المستورد لإنتاج الأعلاف المختلطة والمركبة. الكولاجين والجيلاتين والكولاجين المتحلل مائي متماثلان ، لكنهما مختلفان تمامًا في التركيب والأداء. يحتفظ الكولاجين بهيكله الحلزوني الطبيعي الفريد ، وفي بعض النواحي ، يُظهر أداءً أفضل بكثير من الجيلاتين والكولاجين المتحلل بالماء. على سبيل المثال ، تتميز إسفنجة الكولاجين بأداء مرقئ أفضل من إسفنجة الجيلاتين. إذا تم استخدام كولاجين الأسماك كعامل توضيح ، فإن قدرته على الترسيب ستنخفض بشكل كبير إذا تم تغيير طبيعته. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم الخلط بين فهم الناس لهذه المواد الثلاث ، ويُعتبر أن لها نفس الخصائص ، أو حتى أنها نفس المادة.
الكولاجين المتحلل مع الكولاجين متعدد الببتيدات ليسا متماثلين ويمكن تقريبهما كعلاقة مجهرية ومجهرية. تشكل جزيئات الكولاجين بشكل أساسي بولي ببتيدات الكولاجين بأوزان جزيئية صغيرة نسبيًا بعد التحلل المائي. نظرًا للهيكل الفائق الفريد ثلاثي الأشرطة للكولاجين ، فإن الخصائص مستقرة جدًا ، ولا يمكن أن تجعل درجة حرارة المعالجة العامة والتدفئة قصيرة المدى تتحلل ، مما يؤدي إلى سوء الهضم والامتصاص. من الصعب أن يستخدمها جسم الإنسان بشكل كامل. بعد التحلل المائي ، يمكن تحسين معدل امتصاصه واستخدامه بشكل كبير ، ويمكن تعزيز امتصاص البروتينات الأخرى في الطعام. بالإضافة إلى مجموعات الكربوكسيل والأمينية الطرفية غير المكثفة في طرفي سلسلة الببتيد ، تحتوي عديد ببتيدات الكولاجين أيضًا على ε-NH2 من Lys و -COOH من Asp و Glu على السلسلة الجانبية. يمكن إذابة بولي ببتيد الكولاجين تمامًا في الماء (يمكن أيضًا إذابة الماء البارد) ، وللمحلول المائي لزوجة منخفضة ، وسيولة بتركيز عالٍ بنسبة 60 في المائة ، ومقاومة جيدة للأحماض والقلويات ، ولا يوجد ترسيب في وجود الأحماض والقلويات ؛ مقاومة درجات الحرارة العالية بكفاءة ، لا يوجد هطول عند تسخينها عند 200 درجة ، ولديها أيضًا امتصاص جيد للزيت ، ورغوة وامتصاص ماء.
